Quesadillas y Dobladillas.
La quesadilla es un platillo mexicano que consiste en una tortilla de maíz, o también de trigo, doblada por la mitad que, dependiendo de la región puede estar rellena de queso o de otros ingredientes y que se come caliente, ya sea frita o cocida en el comal. Aunque se considera al queso como el ingrediente principal, en el área metropolitana de la Ciudad de México las quesadillas pueden contener otros guisados además de queso o, incluso, prescindir de este. Así pues, en la capital existen, por ejemplo, quesadillas de queso (sin que esto sea un pleonasmo) de picadillo, de huitlacoche, de sesos, de flor de calabaza, etc. mientras que en el resto del país normalmente las quesadillas se preparan usando queso como ingrediente básico e indispensable, pudiendo o no contener ingredientes adicionales.
Sobre la palabra 'quesadilla', José G. Moreno de Alba, miembro de la Academia Mexicana de la Lengua, escribió en 1992 una serie de artículos referidos a la lengua española y su uso particular en México llamados Minucias del Lenguaje, en el cual describió cómo el término ha perdido aspectos de su significado y composición original, dando como resultado a que en la mayoría de la República Mexicana las quesadillas contengan queso debido a su significado de origen. Sin embargo, en la Ciudad de México la palabra ha perdido la mayor parte de sus aspectos de su significado original y es donde quesadilla solo conserva la parte de que está hecha de maíz, pero su relleno no es principalmente queso.
A su vez, etimológicamente, en español las palabras terminadas en -illa son diminutivos. Por su parte, una quesada es un platillo o postre que incorpora queso como ingrediente base en su elaboración; por ejemplo, la quesada pasiega. De tal manera que la palabra quesadilla se compone de 'queso' más el diminutivo femenino, lo cual la hace una palabra netamente de origen español y no constituye un nahuatlismo.
En el noroeste y norte de México, las quesadillas (de preferencia con tortillas de harina de trigo) son a la plancha o a la parrilla, además de queso fundido suelen acompañarse de diversos ingredientes. Mientras que en el centro y el sur del país, casi exclusivamente se elaboran con tortilla de maíz, ya sea amarillo o azul.
La manera tradicional para prepararlas es sazonando la carne y vísceras de cerdo con sal y tequesquite, aunque dependiendo de la persona que las prepare la receta puede variar. Por ejemplo, se puede sazonar con hierbas y especias como pimienta negra, ajo, caldo de pollo en polvo, etc., además de salarlas moderadamente. Una vez que las porciones del cerdo han sido fritas, se le añade a la cacerola, junto con la fritura, una solución que puede incluir refresco de cola, jugo de naranja, cerveza, agua, y leche, y se remueve para evitar la formación de adherencias.
