Gastronomía mexicana

                        MIXIOTE DE NOPALES
HISTORIA

Se cuenta que, allá por 1678, los primeros españoles en probar este platillo fueron la duquesa Catalina de Aragón y Montealbán y su esposo, el próspero comerciante don Carlos Arsillaca y Albarrán, en un día de campo por la Huasteca hidalguense. Se les ofreció un banquete en el que sus anfitriones los obsequiaron con unos raros envoltorios de los cuales se desprendía un olor apetitoso y muy sabroso para que poco a poco se descubriera el milagro culinario.

Los mixiotes son nativos del sur de la Altiplanicie Mexicana, desde la totalidad del Valle de Anáhuac hasta la huasteca hidalguense, abarcando también la zona Otomí y Náhuatl del Valle del Mezquital y los estados de Querétaro, Hidalgo, México, Morelos, Tlaxcala, Puebla y el Distrito Federal, donde es tradicional el cultivo de varias especies del maguey pulquero y la cría del borrego.

La carne preparada es envuelta y atada para posteriormente cocinarla al vapor, en una olla al fuego del brasero o con el sistema moderno, papel aluminio, la olla a presión o como en nuestra receta, la olla vaporera (tamalera). 

Se le llama mixiote a la hoja que se desprende de las pencas de esta planta milenaria, de ahí el nombre del platillo, que consiste en la cocción al vapor de un guisado de carne, especialmente de borrego o cordero, y salsa de chiles y hierbas de olor como hoja de aguacate, laurel, tomillo, epazote, mejorana y orégano, envuelto en la hoja del maguey. También se pueden encontrar mixiotes rellenos de carne de res, cerdo, conejo, pollo, pescados y mariscos, verduras, e incluso dulces, con diversas frutas.

Actualmente, la cutícula del maguey se puede conseguir en casi cualquier mercado local, sin embargo, las leyes prohíben su comercialización ya que mucha de ella proviene del saqueo ilegal en áreas naturales que deben protegerse, por lo que el soporte del mixiote se ha tenido que sustituir por papel encerado o de aluminio, u otros productos como el papel mixiote, un tipo de papel a base de celulosa que es muy resistente y conserva los jugos de la carne durante la cocción.

PREPARACIÓN

Ingredientes

• 2 kilogramos de espaldilla o lomo de borrego en trozos
• 8 hojas de maguey (piel que se desprende de la hoja de maguey)
• 5 chiles guajillo
• 2 chiles anchos
• 6 pimientas negras enteras
• 6 clavos de olor
• 16 hojas de mejorana fresca o una cucharadita de mejorana seca
• 4 ramitas de tomillo fresco (sólo la parte de la punta de la rama)
• 1/2 cucharadita de comino molido
• 4 hojas de aguacate secas
• 1 1/2 tazas de jugo de naranja
• 1 caballito de vinagre de manzana
• 8 dientes de ajo
• 1/2 cebolla grande
• 6 nopales grandes
• Aceite
• Hilo para amarrar (cáñamo, de preferencia)
• 1 vaso chico de pulque natural

• Sal

Procedimiento

Abrir los chiles, quitarles las venas y las semillas y asarlos ligeramente en un comal sin aceite. Mientras tanto, hervir agua para remojar los chiles que se agregarán cuando esté caliente. Se dejan remojando durante 15 minutos, volteándolos continuamente.

Pelar los ajos y cortar la cebolla en trozos de 1 centímetro de grosor. Freír ligeramente con aceite y colocarlos en la licuadora.

En el mismo aceite dorar ligeramente la mejorana, el tomillo, los clavos, las pimientas y el comino. Agregar estos ingredientes junto con los chiles a la licuadora. Añadir a la licuadora el jugo de naranja y el vinagre. Licuar.

Colocar la carne en una olla y vacíar la salsa previamente sobre la carne. Agregar los  nopales crudos, cortados en cuadritos, y el vaso de pulque. Revolver y macerar por 3 horas al menos.

Pasado este tiempo, remojar en agua caliente las hojas de maguey (mixiotes) y extenderlas con mucho cuidado de no romperlas. Cortar del tamaño deseado para hacer las bolsitas.

Para preparar los mixiotes: Colocar carne con salsa y nopales sobre la hoja de mixiote, agregar un pedazo de hoja seca de aguacate. Llevar los extremos hacia arriba formando una bolsa. Amarrar muy bien con el hilo para que no se salga y colocar los mixiotes en una vaporera, sobre una parrilla procurando que no queden apretados para que fluya el vapor entre ellos.

Poner un litro de agua a la vaporera, colocar las monedas abajo para revisar la cantidad de agua mientras se hacen los mixiotes y dejar cocer durante 90 a 120 minutos. Si las monedas dejan de sonar agregar un poco más de agua.